Es la herramienta mercadológica que ayuda a evaluar:
·
Técnicas de fijación de precio
·
Diseño
·
Contenido del menú
Una vez analizadas estas herramientas, se procede a realizar
los cambios necesarios.
a) Revisión periodica del menú.
Organo de comunicación entre restaurante y cliente, por lo
tanto, debe promover un encuentro entre las preferencias del cliente y la
oferta del local
b) Menú:
Lista de platillos preestablecidos con opción a elegir por
sección.
Minimo 4 opciones por sección.
Máximo 8-10 opciones por sección
Es la única herramienta de ventas con la que cuenta un
restaurante
Es la columna vertebral del negocio, de el depende en gran
medida el éxito del negocio
Es la única publicidad que estamos 100% seguros que nuestro
cliente potencial verá
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Platillos
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Cantidad a realizar
|
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Principales
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Se calcula elaborar del 50 al
60 % del total de aforo.
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De apoyo
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Se calcula elaborar del 20 al 30 % del total de aforo.
|
Tipos de menú según su diseño:
·
Lisa (1 hoja)
·
Abatible (como cuaderno)
·
Doblemente abatible (4 caras)
·
Tríptico (vips promoción del centro)
·
Manteleta
·
De libro
·
Diseño especial (room service)
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Tipo de establecimiento
|
# de tenedores
|
Cheque promedio
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Presupuesto por menú
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Tipo de menú
|
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1° categoría
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5
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+ de $500
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$80-$100 pza
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Lisa o abatible
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2° categoría
|
4
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$400-$500
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$60-$80 pza
|
Lisa o abatible
|
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3° categoría
|
3
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$300-$400
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$40-$60 pza
|
Doblemente abatible o tríptico
|
|
4° categoría
|
2
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$150-$300
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$20-$40 pza
|
Doblemente abatile, tríptico o libro
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5° categoría
|
1
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- de $150
|
- de $20 pza
|
Cualquiera
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c) Menuology
Logra que el cliente pida lo que nosotros queremos que pida,
no lo que el quiere. A través de técnicas y procesos, logrando convertir el
menú en una herramienta de venta.
d) Neuromarketing
Estudia el funcionamiento de la mente y emociones del
consumidos (cuáles son sus deseos). Busca predecir la conducta del consumidor.
e) Recomendaciones
-
El cliente lee la carta por 109 segundos
la carta.
-
Diferencia por género. Hombre 3-5
minutos, mixto 5-8 minutos, mujeres 12-15 minutos.
-
Es una inversión no un gasto.
-
Reflejar identidad de la empresa y por
lo tanto tiene que tener congruencia.
-
El menú no debe tener más de 4
cuartillas (sólo para 1° y 2° categoría)
-
El menú debe decirle al cliente qué
pedir y no dejar que el escoja.
-
Puede mejorar las ventas de 2% a 10%.
-
Menú con 80 a 100 platillos (sólo para
4° y 5° categoría)
-
98% de las decisiones no son de forma
consciente (estudios Cornell University).
f) Posicionamiento
Basarse en la ingeniería de menú para llevar a cabo la
distribución de platillos.
Enviar mensajes para guiar al cliente a las secciones
rentables.
Las personas recuerdan los dos primeros platillos y el
último.
g) Columnas
Los dos primeros lugares y el últmo serán los m
ás fuertes.
Con dos columnas, la de la derecha es más fuerte que la de
la izquierda.
h) Personalización de productos
Colocar símbolos al lado de cada platillo, poniendo la
especificación en la parte inferior. Algunos ejemplos son:
-
de la casa
-
bajo en calorias,
-
vegetariano
-
nuevo
-
picante
-
etc.
i) Recuadros
Utilizar recuadros ayuda a resaltar el platillo, logrando
que el cliente pida ese platillo.
j) Descripción del platillo
La descripción del platillo debe ser:
·
Breve
·
Ingrediente 1º y/o proteina e
ingrediente 2º
·
Apetitoso
·
Realista
·
Buena redacción
·
Congruencia (inglés-español)
Los
beneficios obtenidos son:
-
Aumentar percepción de calidad y valor.
-
Incrementa el consumo de un platillo en
un 27%.
-
Debe cumplir con las expectativas del
cliente.
-
Cualquier descripción verbal.
-
Eliminar palabras raras y técnicas
cuturales.
k) Fotografías
Ayudan
a mostrar graficaménte los productos de mayor ganancia. No todos los
restaurantes son para las fotografias, ni todas las fotografías son para todos
los restaurantes.
l) Pricing y costing
-
Nunca utilizar signo de pesos.
-
Nunca utilizar precios en líneas ( no
es lista de precios).
-
Nunca colocar en columna.
-
Utilizar el mismo tipo de letra y color
del nombre del menú o descripción para el precio, esto evita llamar la
atención.
-
Precios altos aumentan el cheque
promedio (no pedirán el más caro pero si el segundo más caro).
-
El precio debe ir después de la
descripción del platillo.
-
Los platillos más caros deben ir en
medio del menú.
-
Mientras más fotos y elementos agreges
al menú, más baja la percepción de lo caro de tu restaurante.
Terminaciones
del precio:
0
= caro
9
y 5 = buen precio a rebaja
8
= justo
“centavos”
= baratas en el restaurante NO
ü $35
X $35.00
m) Formato de menú
Tipografía:
Mayúsculas y
minúsculas, se leen mejor y funcionan mejor si se combinan.
Utilizar
tipografía con patines (
Patines).
Los formatos muy
creativos hacen difícil la lectura del menú.
Tipo de Papel:
§ El
papel debe ser de buena calidad (higiene e imagen).
§ Considerar
que se debe poder modificar por cuestiones de la “ingeniería de menú”.
§ Destinar
un presupuesto. Cambiar cada 6 meses.
Tamaño del menú:
§ Seg
§
§ ún
el tamaño de la mesa (tríptico, mesas chicas)
§ Manejabilidad
(menú angosto = distinguido)
n) Colores
Fríos:
o
Nos recuerdan el hielo y la nieve en la
naturaleza y provocan estados de calma y disminución del metabolismo.
Cálidos:
o
Despiertan la atención. Excitan el
sistema nervioso.
“Los
colores no generan hambre, sólo generan ansiedad y estimulan”.
o) Parametismo
Cambio
que sufren los colores según la luz y el espacio.
Consideraciones
generales:
o
Tamano de letra
o
Descripción (12)
o
Nombre de platillos (14)
o
Apartados (16)
Sólo se pone
dirección si hay sucursales.
Una carta en
braile (1º - 4º categoría , SECTUR)
Contenidos y
secuencias:
o
Si se cobra cubierto.
o
Precios en moneda nacional.
o
Si se agregará servicio.
o
Productos crudos ( 10 o más con la
misma cepa o muerte)
o
Precio por copa o por botella
p) Ejemplos de impactos negativos
1.
Correcciones manuales.
2.
Errores de ortografía.
3.
Nombres incorrectos.
4.
Tener platillos que no estén
disponibles.
5.
Exceso de platillos.
6.
Cambio constante del menú.
7.
No tener especialidades (factor diferencial).
8.
No hacer ingeniería de menú.
9.
Del 90% al 95% de los menús son
mejorables
q)
Éxito
Ingeniería de menú + Neuromarketing +
Menuology.
Me encanto tu publicación. -Saludos desde Caracas.
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