Pruebas de rendimiento

Para entender mejor este tema hay que definir 5 conceptos.

Peso bruto

Peso del producto completo, tal y como se compra. Las fórmulas son:

Peso neto + peso de la merma.

Peso de la merma / porcentaje de la merma

Peso neto / porcentaje de rendimiento

Peso neto

Peso del producto ya limpio, lo que usamos (sin cáscara, semilla, etc.)

Peso bruto – peso de la merma.

Peso bruto * porcentaje de rendimiento

 

 

Peso de la merma

Es todo aquello que no se utiliza de la materia prima para la producción del platillo.

Peso bruto – peso neto

Peso bruto * pocentaje de la merma

 

 

Porcentaje de la merma

Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto.

Peso de la merma / peso bruto

1 – porcentaje de rendimiento

Porcentaje de rendimiento

Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto.

Peso neto / peso bruto

1 – porcentaje de la merma

 

PRUEBAS DE RENDIMIENTO
Materia prima	Unidad	Peso bruto	Peso neto	Peso de la merma	% rendimiento	% de la merma
Ajo	Kg	0.550	0.495	0.055	90%	10%
Apio	Kg	1.250	0.880	0.370	70%	30%
Poro	Kg	0.670	0.375	0.295	56%	44%
Zanahoria	Kg	2.850	2.365	0.485	83%	17%
Chile poblano	Kg	1.900	1.805	0.095	95%	5%
Lechuga	Kg	0.631	0.455	0.176	72%	28%
Cebolla	Kg	0.850	0.825	0.026	97%	3%