Receta estándar

El objetivo de la receta estándar es llevar un control individual de cada receta dentro de tu establecimiento.

 

Paso 1. Determinar las pruebas de rendimiento.

Paso 2. Determinar el costo unitario de la materia prima.

 

En la columna sin nombre, copiar la cantidad de la presentación en la que vienen los ingredientes. Después, dividir el precio entre la cantidad escrita en la columna en blanco.

Ejemplo. Calamares  Bolsa de 3kg  ( esta cantidad escribirla en la columna en blanco). $327 / 3 = $109

COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA
INGREDIENTE	PRESENTACIÓN	PRECIO		UNIDAD DE RECETA	COSTO UNITARIO
Calamares	Bolsa 3 kg	$     327.00	3	Kg	$          109.00
Harina	Bulto 25 kg	$     106.00	25	Kg	$              4.24
Jitomate	Caja 8kg	$       85.00	8	Kg	$            10.63
Cebolla	Caja 3.5 kg	$       37.50	3.5	Kg	$            10.71
Albahaca	Manojo .700 kg	$       29.30	0.7	Kg	$            41.86
Sal	Bolsa 1 kg	$       10.00	1	Kg	$            10.00
Pimienta Negra	Frasco .060 kg	$       28.50	0.06	Kg	$          475.00
Aceite	Bote 4.3 ltr	$       89.00	4.3	Ltr	$            20.70
Mayonesa	Frasco .800 kg	$       36.00	0.8	Kg	$            45.00
Pepinillos	Frasco 1 kg	$       22.50	1	Kg	$            22.50
Anchoas	Lata .085 kg	$       25.00	0.085	Kg	$          294.12

 

Paso 3. Copiar los porcentajes de rendimientos obtenidos en las pruebas de rendimiento.

Copiar el costo unitario obtenido en e costo unitario de materia prima.

Para obtener el importe, aplicar la siguiente fórmula:

Importe = (cantidad * costo unitario ) / porcentaje de rendimiento.

Obtener el costo total sumando todos los importes.

Determinar el costo unitario al dividir el costo total entre la unidad, escrita en la receta estándar.

 

 

Ejemplo

 En la receta estándar la salsa de jitomate está descrita de la siguiente manera:

 

Salsa de Jitomate

1.000

Porción

100%

$              1.61

$                         1.61

 

Por lo tanto el costo total $121.03 / 75 porciones ( dato escrito en la receta complementaria) =  $1.61

 

SALSA DE JITOMATE
Rendimiento	7.500	Kg		Tipo de receta	Complementaria
Unidad	Porción
Tamaño de la porción	0.100	Kg		Clasificación	Aderezos
Numero de Porciones	75
Ingrediente	Cantidad	Unidad	%de Rendimiento	Costo Unitario	Importe
Jitomate	5.000	Kg	72%	$          10.63	73.40
Cebolla	2.500	Kg	91%	$          10.71	29.48
Albahaca	0.100	Kg	61%	$          41.86	6.89
Sal	0.010	Kg	100%	$          10.00	0.10
Pimienta Negra	0.020	Kg	100%	$        475.00	9.50
Aceite	0.080	Lt	100%	$          20.70	1.66
			Costo total		121.03
			Costo Unitario		1.61

 

Paso 4.  Determinar el costo total de la receta estándar con las mismas fórmulas utilizadas en la receta complementaria.

Determinar el costo unitario dividiendo el costo total / la unidad descrita en la primera parte de la receta.

Determinar el precio de venta, utilidad, precio de venta con IVA, % de costo y % de utilidad de la receta complementaria con las fórmulas ya descritas.

 

CALAMARES FRITOS
Rendimiento	0.120	Kg		Tipo de receta	Estándar
Unidad	Porción
Tamaño de la porción	0.120	Kg		Clasificación	Botanas
Numero Porciones	1
Ingrediente	Cantidad	Unidad	%de Rendimiento	Costo Unitario	Importe
Calamares	0.120	kg	77%	$          109.00	$                      17.06
Harina	0.080	Kg	100%	$              4.24	$                         0.34
Sal	0.010	Kg	100%	$            10.00	$                         0.10
Pimienta Negra	0.008	Kg	100%	$          475.00	$                         3.80
Aceite	0.300	Lt	100%	$            20.70	$                         6.21
Salsa de Jitomate	1.000	Porción	100%	$              1.61	$                         1.61
Mayonesa Especial	1.000	Porción	100%	$              6.81	$                         6.81
			Costo total		$                      35.93
			Costo Unitario		$                       35.93
Precio de Venta con IVA		$65.13	Precio de Venta		$                      56.15
			Utilidad		$                      20.21
			% de Costo		64%
			% de Utilidad		36%