Ingeniería de menú

Es el estudio del menú como principal herramienta de ventas dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Permite aprovechar al máximo los recursos disponibles y eliminar subjetividad al tomar decisiones sobre que elementos incluir o eliminar en el menú.

Fue desarrollado en el año de 1982 por los profesores de la Universidad de Michigan (Michael Kasavana y Donald Smith)

 

Mide:

·          Rentabilidad (utilidad)

·         Popularidad.

 

-       No admite comparaciones con otros menús.

-       Maximiza todas las ganancias orientando al cliente a pedir aquellos platillos que el restaurante quiere vender.

-       Ayuda a conocer la información de cada platillo, elimina subjetividad a la hora de tomar decisiones.

-       Mejora la disposición de los platos obtenidos.

-       Tener soluciones concretas sobre como proceder al momento de fijar precios

 

 

a)    Estrella:

-       Alta utilidad, alta popularidad.

Mantener estándar de calidad alta.

Ubicar productos en alta zona visible.

Hacer pruebas de elasticidad (precio).

Pueden venderse a un precio más alto y no afectar su popularidad.

b)    Caballo:

-       Baja utilidad y alta popularidad

Modificar las guarniciones con la finalidad de reducir costos y por lo tanto se convierten en estrella.

Reubicar el platillo más abajo dentro del menú.

Ofrecerlos junto con otros productos de bajo costo, para lograr una ganancia global.

c)    Rompecabezas:

-       Alta utilidad y baja popularidad

Por su rentabilidad, suelen ser los platos que todos los gerentes buscan que se vendan. El desafío radica en encontrar la manera de incrementar la venta.

Si requieren mucha mano de obra o son altamente perecederos y no caracterizan al restaurante es bueno quitarlos del menú.

Ponerlos en lugares más visibles (sugerencias del día).

Cambiar el nombre de producto (frase de moda).

Publicidad como platillo de la casa o sugerencia del chef.

Disminuir precio de venta.

Limitar el numero de productos rompecabezas en el menú.

d)    Perro:

-       Baja utilidad y baja popularidad

Son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no contribuyen con utilidad y no son populares.

Ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platillos, permiten incorporar articulos de temporada.

Aumentar precios para convertirlos en rompecabezas

 

Extensión de producto:

Elaborar una variedad del platillo estrella ya que seguramente se convertirán en estrella.

Ejemplo: cheese cake (platillo estrella), sacar otro cheese cake de galleta.

 

 

Paso 1. Sumar la popularidad por secciones. Sumar la popularidad total.

Paso 2. % de mezcla del menú = popularidad / total de popularidad.

Paso 3. Obtener el costo unitario, precio de venta sin IVA, y la utilidad.

Paso 4. Volumen de costo = popularidad * costo unitario.

Sumar el volumen de costo por sección. Sumar todos los volúmenes de cada seccción para obtener el costo total.

% de costo= suma del volumen de costo por sección / suma de volumen de ventas por sección.

Paso 5. Volumen de ventas = popularidad * precio de venta sin IVA.

Sumar el volumen de ventas por sección. Sumar todos los volúmenes de cada seccción para obtener las ventas totales.

Paso 6. Volumen de utilidad = popularidad * utilidad.

Sumar el volumen de utilidad por sección. Sumar todos los volúmenes de cada seccción para obtener la utilidad total.

% de utilidad= suma del volumen de utilidad por sección / suma de volumen de ventas por sección.

 

 

 

Paso 1. Copiar las ventas totales, el costo total y la utilidad total de la primera parte realizada.

Cheque promedio= ventas totales /  total de clientes.

Promedio de utilidad = utilidad total / total de popularidad.

% por platillo= (1 / # total de platillo) *.7