Factor de conversión

Es la cantidad de ingredientes que se necesita para llevar a cabo en la receta estándar. “Casi todo el mundo es capaz de doblar o reducir a la mitad una receta”.

Sirve para adaptar recetas para diferentes tipos de servicios como buffette o alimentación masiva.

Existen dos métodos para llevar a cabo este factor de conversión:

 

1.    Empírico o tablas: Se basa en la experiencia. Se multiplica la receta en proporción directa a los comensales.

2.    Factor de conversión: Se lleva a cabo la conversión a través de un factor, dato por el cual se multiplica cada uno de los ingredientes.

       Puede ser por rendimiento total o por tamaño de las porciones.

         

Las ventaja del segundo método es que simplifica este proceso, ya que no se necesita hacer reglas de 3.

Hay que tomar en cuenta ue no funciona para ingredientes como la sal, el agua, la grasa, etc.

 

·         Fórmula del método de rendimiento total:

 

         Rendimiento nuevo  /  Rendimiento original de la receta = Factor de conversión

 

Obtenido el factor de conversión, aplicar la segunda fórmula

 

Factor de conversión * Cantidad de cada ingrediente

 

Ejemplo:

Una receta rinde 10 prociones de brócoli gratinado, para su elaboración se requiere 1.500 kg de brócoli en peso bruto y 600 ml de salsa de queso. ¿Cuánto brócoli y salsa de queso necesito para 15 porciones?

 

 

Factor de conversión=      Rendimiento nuevo (15 porciones/  Rendimiento original de la receta (10 porciones)= 1.5

 

Ingredientes	Cantidad	Factor de conversión	Cantidad actual
Brócoli	1.500 kg	1.5	2.250 kg
Salsa de queso	.600 kg	1.5	.900 kg

 

·         Proceso para obtener el factor de conversión mediante el método por tamaño de la porción:

 

1.    Determinar el nuevo rendimiento deseado con el cambio de tamaño de porción y número de porciones.

2.    Determinar el nuevo factor de rendimiento aplicando esta fórmula:

 

   Rendimiento nuevo / Rendimiento original de la receta=
Factor de conversión

 

3.    Obtenido el factor de conversión, aplicar este fórmula:

Factor de conversión * Cantidad de cada ingrediente

 

Ejemplo:

 

Flan

Esta receta rinde 10 porciones de 150g. Misma que deseamos que rinda 35 porciones de 110g.

 

Paso 1 :

	Receta original	Receta nueva
Rendimiento	.150kg * 10 = 1.500 kg	.110kg * 35 = 3.85 kg
Tamaño de la porción	.150 kg	.110
Número de porciones	10	35

 

Paso 2:

Factor de conversión=      Rendimiento nuevo (3.850 kg) /  Rendimiento original de la receta ( 1.500 kg) = 2.56

 

 

Receta original		Receta nueva
Cantidad original	Ingredientes	Ingredientes	FC	Cantidad nueva  = FC *cantidad original
2 pzas	Huevo	Huevo	2.56	5.12 pzas
.100 lt	Leche condensada	Leche condensada	2.56	.256 lt
.005 lt	Vainilla	Vainilla	2.56	.012 lt
.050 kg	Azúcar	Azúcar	2.56	.128 kg
.250 lt	Leche entera	Leche entera	2.56	.640 lt